суббота, 30 апреля 2016 г.

Vunter Slaush

Мой любимый девиз пивоваров «I brew to learn patience», что означает «Я варю пиво, чтобы учиться терпению» в очередной раз показал себя во всей красе. Это пиво я варил третьего января, а разлил только сегодня, в предпоследний день апреля. Итого: брожение заняло сто пятнадцать дней, вместо предполагаемых тридцати.
А вот наконец я нашёл силы и время и в первый день отпуска, потратив полдня на мытье бутылок, разлил наконец пиво. Немного попробовал: пусть пока и без газа, пиво получилось очень вкусным и сбалансированным. Яркая горечь хмеля дополняется насыщенным солодовым «телом» и, несмотря на то, что выбродило довольно сухо и алкоголя где-то 7.5% ABV, спирт во вкусе не чувствуется.
Получилось двадцать шесть литров. Теперь подожду пару месяцев, пока пиво наберет газу и созреет окончательно, и устрою дегустацию. Где-то в конце июня, начале июля.

понедельник, 4 января 2016 г.

Повторение пройденного

Vunter Slaush ka pushka, Spieler in mein shushka ...
Так повелось, что пиво, которое я варю на новогодних каникулах называется Vunter Slaush. Это достаточно легкий ненавязчивый праздничный стаут, сварить который не составляет труда. Вчера утром всё было иначе. Я раскопал древний и любимый свой рецепт O'Гурьев стаута и решил заварить эту веселую кашу. 
Не все ингредиенты были в наличии, но на то я и домашний пивовар, чтобы знать, как выходить из сложных ситуаций. Гречневые и перловые хлопья я заменил крупной собственноручно смолотой мукой, немного подправил засыпь, а овсяные хлопья остались овсяными хлопьями.
Так же сегодня у меня было два новых кандидата в падаваны, существенно повлиявших на стиль работы. Было весело и интересно. Надеюсь, не мне одному.
Варилось непросто, варилось забавно, варилось с огоньком. Сварился плотный, 18% стаут со сложным букетом и бродить он будет на дрожжах Баллантайнс при вовсе не элевых температурах — около 12°C.
Я так думаю, примерно в марте месяце будем снимать первые пробы, а сегодня я усталый и довольный ложусь спать.
Спасибо за внимание.

Ах, да! Вот рецепт:

A ProMash Recipe Report

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L):          28.00    Wort Size (L):     28.00
Total Grain (kg):         9.05
Anticipated OG:          1.072    Plato:             17.50
Anticipated SRM:          23.5
Anticipated IBU:         115.4
Brewhouse Efficiency:       75 %
Wort Boil Time:             90    Minutes

Formulas Used
-------------

Brewhouse Efficiency and Predicted Gravity based on Method #1, Potential Used.
Final Gravity Calculation Based on Points.
Hard Value of Sucrose applied. Value for recipe: 46.2100 ppppg
% Yield Type used in Gravity Prediction: Fine Grind Dry Basis.

Color Formula Used:   Morey
Hop IBU Formula Used: Rager

Additional Utilization Used For Plug Hops:         2 %
Additional Utilization Used For Pellet Hops:      10 %


Grain/Extract/Sugar

   %     Amount     Name                          Origin        Potential SRM
-----------------------------------------------------------------------------
 56.9     5.15 kg.  Finnish Light                 Finnland       1.036      2
 22.1     2.00 kg.  Vienna Malt                   Germany        1.037      3
  3.3     0.30 kg.  Flaked Oats                   America        1.033      2
  2.2     0.20 kg.  Barley                        Russia         1.032      2
  2.2     0.20 kg.  Buckwheat                     Russia         1.034      2
  5.5     0.50 kg.  Biscuit Malt                  Belgium        1.035     24
  3.3     0.30 kg.  Caramel Finnish 120           Finnland       1.034     60
  4.4     0.40 kg.  Chocolate Malt                America        1.029    350

Potential represented as SG per pound per gallon.


Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 80.00 g.     Hallertau Hersbrucker             Whole    4.75  40.2  90 min.
100.00 g.     Saazer                            Whole    4.30  41.4  60 min.
100.00 g.     Saazer                            Whole    4.30  21.1  30 min.
100.00 g.     Hersbrucker                       Pellet   4.50  12.7  15 min.


Extras

  Amount      Name                           Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
  2.00 gm     Irish Moss                     Fining    15 Min.(boil)


Yeast
-----

DCL Yeast US-05 Amercan Ale/Chico


Water Profile
-------------

Profile:           Dublin
Profile known for: Dk Lager, Dry Stout

Calcium(Ca):         118.0 ppm
Magnesium(Mg):         4.0 ppm
Sodium(Na):           12.0 ppm
Sulfate(SO4):         54.0 ppm
Chloride(Cl):         19.0 ppm
biCarbonate(HCO3):   319.0 ppm

pH: 8.33


Mash Schedule
-------------

Mash Name: Gm_RIS_40_50_60_70

Total Grain kg:     9.05
Total Water Qts:   15.85 - Before Additional Infusions
Total Water L:   15.00 - Before Additional Infusions

Tun Thermal Mass:   0.00
Grain Temp:        27.17 C


                     Step   Rest   Start   Stop  Heat     Infuse   Infuse  Infuse
Step Name            Time   Time   Temp    Temp  Type     Temp     Amount  Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
Glucan/Enzyme Prep     5     30     40      40   Infuse    43       15.00   1.66
Proteolytic            5     60     52      52   Infuse    98        4.75   2.18
Beta Amylase           2     90     60      59   Infuse    98        5.19   2.76
Alpha Amylase         60     60     69      68   Decoc     99        8.37   2.07 (Decoc Thickness)
Mashout               10     10     80      80   Decoc     99       12.46   2.07 (Decoc Thickness)


Total Water Qts:           26.35 - After Additional Infusions
Total Water L:             24.94 - After Additional Infusions
Total Mash Volume L:       30.98 - After Additional Infusions

All temperature measurements are degrees Celsius.
All infusion amounts are in Liters.
All infusion ratios are Liters/Kilograms.

Step Time for Decoction Steps represent how far back in time the Decoction was pulled.
Infusion amounts for Decoction Steps represent the amount pulled for the Decoction.
Infusion ratios for Decoction Steps represent the Decoction Thickness.




воскресенье, 3 января 2016 г.

Наконец-то нашлось время расчехлить пивоварню.
Застой меня заметно фрустрирует, но пиво-пивом, а надо работать.
Оживил первого числа нового года дрожжи Сафэль us-05
А это значит O'Гурьев стаут и долгое брожение при 12°C. Сложное оригинальное пиво — рецепт над которым я голову ломал лет семь тому назад, изобретая. И которое уже расцвело лепестками вариантов от последователей. Там дублинская вода, и овес, и гречиха. И старые, как первый восход над планетой, и, в то же время, уверенные, как статуя Давида в Пушкинском музее, дрожжи.
Ну вот: в новогоднюю ночь я разбродил дрожжи, пересмотрел засыпь и завтра буду творить колдовство.
Я всегда говорил и буду говорить: домашнее пиво — это в первую очередь творчество и самое настоящее пиво.

суббота, 15 февраля 2014 г.

Fail

Плесень вместо дрожжей.
Очень надеялся на днях сварить пива на WY1728 (Scottish), однако, плесень внесла в планы свои коррективы. Жаль: это были последние жидкие дрожжи дома, придется варить на сухих. В принципе, ничего страшного и точно будет не хуже, но по-другому.
С другой стороны — хороший повод возродить рецепт O'Guriev stout. С гречихой, овсом, кориандром и черным перцем. На дрожжах Ballantines.

среда, 28 августа 2013 г.


Потратил сегодняшний вечер на отжатие соков яблоков моих. Третьего дни лазал, аки макак, по яблоневым деревьям. Вчерась катался за сокоотжималками, сегодня цетрифукировал яблочный жмых. Спасибо тебе Господи, что яблок моного.
Оказалось, в антоновке сахара ажно десять процентов. Даже в неспелой.
Я добавил свекловичного сахара до двадцати (полтора кило на двадцать пять литров сока) и всыпал тридцать грамм дрожжей. Причём дрожжей не простых, а спиртовых.
Утром начнет булькать гидрозатвор, через двцать дней, надеюсь,отогнать яблоковице, как говорят чехи.

четверг, 15 августа 2013 г.

Schneider Weisse TAP5

Давно хотел сварить Авентинус — пожалуй самый интересный, но и самый сложный вариант пшеничного пива на баварских дрожжах. Но так получилось, что в этом году сыновья Георга Шнайдера, а если честно то, скорее всего, правнуки, сварили намного более интересное, на мой взгляд, пиво: Schneider Weisse TAP5 — Meine Hopfenweisse. Это, такой же крепкий и насыщенный, как и Авентинус, weissedoppelbock, но менее карамельный (с меньшим телом) и куда более охмеленный. Потомки Георга Шнайдера даже придумали название этому новому сорту пива — Hopfenweissebock. На мой взгляд, это — удачнейшее смешение стилей немецкого и английского пивоварения, практически это — пшеничный IPA.

Зная, что в бутылках от Шнайдера всегда оригинальные живые дрожжи. Причем те же самые, что использовались для сбраживания первичного сусла, а не пастеризованные лагерные дрожжи, идущие, как подмена в большинстве пшеничных сортов, я купил вчера пару бутылок из пятого крана и поставил разбраживаться на магнитной мешалке. Разбраживать планирую в три этапа: пять дней в поллтире пятипроцентного сусла, потом добавлю 700 мл. 10%-го и, после забела, еще 800 мл 10%-го. Температура будет статичной — 21°C. Всего, получится около двух литров закваски живых голодных дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю.

По итогам буду варить сначала пиво средней (около 15) плотности, а потом на тех же дрожжах уже что-то в районе 20-25%, охмеленное до 70, а то и до 100 IBU.

Сейчас с нетерпением жду забела. Очень хочу интересного пива с дикарским вкусом.

Darth Vader

Несмотря на кажущееся затишье, пивоварня Gmarapetský Prazdroj продолжает работу. Времени на варку пива очень мало, но я старательно нахожу его и продолжаю эксперименты.

На днях я разлил Дарта Вейдера, которого варил вначале мая. Плотный, 19,5° Plato, стаут с большим количеством жженого солода, а так же доброй порцией хмеля (72 IBU). Выбродило все очень неплохо и стаут получился почти десятиградусной крепости. Бродил на дрожжах, оставшихся в ферментере от Гагарин-эля. По-моему, получилось даже красиво: Гагарин вышел в космос, а там — батюшки!, Дарт Вейдер. Ну, или можно считать Дарта Вейдера потомком Юрия Алексеевича. К тому же, это — Русский Имперский Стаут. Как нельзя подходит Дарту Вейдеру, особенно, если опустить слово «русский».

Так, теперь рецептура:
 
Дублинская вода
 
Солод:
0,9 кг. пшеничного солода
200 г. черного патентованного солода 525 SRM
5 кг. финского лагерного солода
500 г. ржаного солода
2 кг. мюнхенского солода от Вейермана
400 г. финского карамельного солода цветностью 100 SRM.
 
Хмель:
50 гр. Perle @8 в затор
50 г. Сапфира @4 за час
50 г. Сапфира @4 за 30 минут
40 г. Сапфира @4 в конце варки.
 
За 15 минут до конца варки — ирландский мох, таблетка в два грамма.
 
Дрожжи:
Оставшийся от Гагарина осадок из WYeast 1335 British Ale II
 

Затирал по формуле 50°-62°-69° фильтровал при температуре 78°C.

Бродило три мясяца без перереливов. В качестве праймера использовал то же самое сусло: 3,2 литра. В итоге розлито 28,5 литров. В основном, в пластик. Сейчас думаю, не слишком ли много праймера? Почти 600 г. сухих веществ, 80% из которых — сахара. То есть, 480 г. почти чистого сахара. Успокаивает, конечно, что я почти все разлил в пластик и рвануть не должно, но даже без взрывов, не хочется терять пиво из-за гашинга. Ну, да, посмотрим.

В общем, если все будет хорошо, то надеюсь к новому году будет море отличного имперского стаута.

суббота, 13 июля 2013 г.

Новый Гагарин

Гагарина в этом году по-традиции я варил в день рожденья героя. И по-традиции с дымом. Чтобы огонь, вырывавшийся из дюз Востока наполнял эль и и прославлял героя.

Пожалуй, этот биттер — самый extra special. Он получился очень крепким и хмельным. Горечь около 50 ebu, ABV около 7%.

Рецепт: я тебя сварила из того, что было. Дрожжи я разбраживал из прошлогоднего Гагарина.

воскресенье, 3 марта 2013 г.

Пивоварня еще жива.

В прошлом посте, год назад, я грозился вскорости освободить холодильник и наварить еще пива. Ничего не вышло: закрутило меня, заметало так, что только год спустя я наконец собрался с силами и задумал снова сварить чего-нибудь. Что буду варить, пока не решил. Скорее всего, вмеру плотный хорошо охмеленный стаут или ESB.

Поставил сегодня разбраживаться на мешалке дрожжи WY1335, которые взял со дна последней бутылки Black Waters. Весь год эта бутылка стояла при стабильных +4°С и дрожжи, как я надеюсь, должны были дожить до сего дня. Через четыре-пять дней станет понятно, была ли жизнь на дне бутылки.

вторник, 31 января 2012 г.

Разлил квас и попробовал стауты

Сегодня, положив на дно бутылок изюм, разлил свой сухарный квас. Удивительное дело, то, чего я всерьез опасался, меня счастливо избежало: кислинка есть и она именно квасная. Квас такой, как мне и хотелось не сладкий. Пока, правда, не газированный и с привкусами зеленого пива: немного отдает яблоком в послевкусии, но это через неделю уйдет. Алкоголь, если и есть, то очень легкий, вполне можно угостить и ребенка. Обязательно буду повторять эксперимент. Отличное средство от похмелья и вообще вкусная вещь.

Что можно сказать по существу. Бродило спокойно. Думаю, тут дело не только в низкой плотности и подушке из сухарей, плавающей поверху, тут дело еще и в спокойных дрожжах. Выбродило все где-то дней за пять. Так же многовато хлебного мусора в готовом продукте. Но и это не страшно, всем привычно, что квас мутноват. А при желании эта проблема решается переливом на вторичное брожение день на третий-четвертый. Цвет получился соломенный. Да, в сухарях осталось довольно много кваса. Отжимать или фильтровать как-то специально не стал, решил не жадничать.

Думаю, что в следующий раз сделаю на пекарских дрожжах. Хочу посмотреть, насколько изменится профиль напитка.

Попробовал вчера Black Waters и Wunter Slaush. Первый отлично отражает свое название, он водянист, легко охмелен и черен. К еде будет идеален, как самостоятельный напиток, не очень, если только в жару. Букет второго заметно богаче. Чувствуются и солод и хмель и эфиры. К еде его тоже можно, но лучше пить отдельно, как самостоятельное блюдо. Оба стаута всего около недели на карбонизации, еще не охлаждались до +4°C и недельки через две должны стать еще лучше. Долго на холоде держать не буду. Неделя-две и вынесу в тепло, освобожу холодильник для новой партии.

суббота, 21 января 2012 г.

Wunter Slaush и Квас

Маленькое предуведомление. Считается, что своего пива в России никогда не было. То, что варится у нас было скопированно у немцев, чехов или англичан. Это не совсем так. У русских есть свое традиционное так называемое «малое» слабоалкогольное пиво — это квас. Делался квас либо из солода и муки, либо из сухарей и меда, а позже сахара. Чаще всего, для утоления жажды делали квас с мятой, а в XVII-XIX вв. так же добавляли лимон, для окрошек же квас делали с хреном. Особенность кваса еще и в том, что в брожении правильного кваса принимают участие не только дрожжи, но и кисло-молочные бактерии (lactobacillus). Поэтому хороший квас всегда имеет довольно терпкий, ядреный вкус.

Мой квас попроще: без мяты и на пивных дрожжах. Однако, сухари для его приготовления я только сушил в духовке, никак дополнительно не стерилизовал. Надеюсь что немного лактобацил все же выжило на хлебе и кислинку я получу. Ну, а нет, так нет — не беда, выпьется и так.

Давеча разлил черного вотерса. Кстати, совсем забыл написать, что после него на его же дрожжах сварил почти такое же пиво. Планировал сделать заметно более плотное пиво, но, похоже, при фильтрации прорвался канал в дробине и она не допромылась, сусло вышло 12%. Назвал то пиво Wunter Slaush. Писать про него особо нечего. Вмеру охмеленный легкий стаут.

Когда переливал на вторичку Wunter Slaush, собрал больше литра дрожжей. Часть из них и задал в квас.

Рецепт таков: прокипятил в десяти литрах воды килограмм сахарного песку и дал остыть, взял с кило сухарей, высыпал их в сиропчик, дал помокнуть часа с полтора, долил кипяченой воды комнатной температуры и задал дрожжи. Итого: на двадцать пять, примерно, литров сусла кило сахару и кило черных сухарей.

Сухари сушил в три этапа. Сначала черный круглый (столичный) зажарил в духовки до обугливания корочки, затем буханку дарницкого прожарил до хорошего румянца, так же поступил и с буханкой бородинского. Размер сухарей, когда резал хлеб кубиками был около сантиметра, после усушки они уменьшились где-то на треть и потеряли две трети в весе. Есть сухари от столичного как-то не тянуло, а вот остальные два вида были вполне вкусны.

Дрожжи, как я уже говорил были от Wunter Slaush, которому они достались после Черного Вотерса. То есть, — WYeast 1335 British Ale II.

Бродит квас при комнатной температуре. В комнате порядка 25°C. Температуру выбрал такой теплой нарочно, хочу чтобы было побольше эфиров. Как перестанет булькать гидрозатвор, стерелизую в скороварке полотенце и отфильтрую через него хлебную кашу. Затем, разолью по бутылкам. Классически в качестве праймера в домашнем квасе используют изюм: две-три ягоды на бутылку. Так же планирую поступить и я. О вкусе постараюсь не забыть отписаться.

вторник, 13 декабря 2011 г.

Черный Вотерс

Две недели назад, 29 ноября, задумал я пиво, которое варю сегодня. Я писал в прошлый раз, что дрожжи тогда еще нервно разбраживались. Разбродил я в тот раз дрожжей и понял, что для пива с начальной плотностью почти 17% дрожжей не достаточно. И решил тогда сварить промежуточное пиво. Сварил простенький 11%-й стаут, который назвал «Черный Вотерс».

Засыпь была такая:

  • 4.00 kg. Weyermann Pilsner
  • 0.50 kg. Biscuit Malt
  • 0.20 kg. Caramel Finnish 180
  • 0.25 kg. Wheat Malt
  • 0.10 kg. Black Patent Malt
  • 0.10 kg. Weyermann Carafa Special III

Хмель:

  • 10.00 g. Saphir 60 мин.
  • 35.00 g. Perle 60 мин.
  • 30.00 g. Saphir 30 мин.
  • 30.00 g. Saphir 0 мин.

Дрожжи:

  • WYeast 1335 British Ale II

Затирал полтора часа при 68°C и сделал mashout при 79°C. Кипятил 75 минут.

Получилось около 30 литров сусла с плотностью 11% и IBU 45, 27 литров ушло в ферментер, а еще три я законсервировал на праймер и разброд.

Сегодня будет две недели, как он бродит при температуре 18°C. Вечером, когда сварю более плотный стаут, ради которого все задумывалось, перелью Черного Вотерса, залью на его дрожжи плотного сусла, а самого Вотерса выдержу еще неделю при 0°C и разолью по бутылкам.

среда, 23 ноября 2011 г.

О том, как готовить сусло для закваски

Пропогация или по-русски (не очень) культивирование дрожжей в домашних условиях не легкий труд. Нет, не физически, разумеется, но сила воли должна присутствовать. И желательно опыт. Ну, и знания, разумеется. Наличие знаний и особенно опыта очень облегчает воздействие на силу воли.

К чему эта лирика? Вот у меня вторые сутки уже на мешалке крутится живая, как я надеюсь, культура дрожжей (WYeast 1335 British Ale II те самые, на которых бродил Lazy Bugger и Нестеров.) Прошло полгода, в холодильнике они должны были выжить. Я знаю. Но признаков жизни пока не подают. В прошлый раз эти дрожжи тоже помотали мне нервы. Активность проявилась только на пятый день. Но тогда живых клеток по моим подсчетам было совсем уж чуть-чуть. В этот раз дрожжевая масса гораздо больше. Но забела пока нет. Сварил еще сусла со специальными дрожжевыми удобрениями, буду подкармливать закваску.

Ладно, раз пиво варить пока рано, расскажу о том, как я готовлю сусло для закваски (стартера, как говорят по ту сторону Аляски).

Обычно, если варки идут часто, от каждой варки у меня остается несколько литров сусла, которые не идут в чан для брожения, а отливаются в банки и стерилизуются автоклавированием. В домашних условиях это выглядит так: отливаем остатки со дна котла, в котором варили сусло, в разные емкости поменьше и фильтруем через полотенца от хмеля и белков, выпавших в осадок при варке. Чем чище, прозрачнее получится получить сусло, тем лучше. Разливаем это сусло по банкам. У меня это 700 мл. банки из-под разных покупных маринадов. Накрываем банки неплотно винтовой крышкой и ставим в скороварку. Прямо на дно ставить нельзя — лопнут. Поэтому ставим, например, на полотенце или салфетку. Наливаем в скороварку около литра воды. Не закрывая скороварку, нагреваем в ней на медленном огне воду до кипения. Проверяем еще раз, что банки закрыты не герметично, и закрываем скороварку. Закрываем скороварку и дожидаемся свиста. Включаем огонь на всю, ждем 15-20 минут, отключаем огонь и ждем, пока скороварку можно будет открыть. Не ускоряйте охлаждения скороварки иначе потеряете много сусла: при открытии крышки скороварки оно просто выплеснется из банок. После того, как скороварку можно будет открыть, достаньте банки, поставьте на сухую не металлическую поверхность. Лучше всего на тряпку. И закройте крышки плотно. Через минуту или меньше услышите щелчок — крышки притянулись, в банке отрицательное давление. Такое сусло можно хоть целый год хранить при комнатной температуре без потерь качества. Хранить желательно в темноте, особенно, если сусло охмеленное. Если есть возможность хранить консервированное сусло в холоде, храните в холоде, нет — не страшно.

Сусло, сохраненное таким образом, я использую, во-первых, как праймер, для карбонизации основной партии сбродившего пива, а, во-вторых, для создания заквасок, когда разбараживаю дрожжи.

Случается и так, что сусла с прошлой варки уже не осталось. Или осталось не достаточно. На такой случай я всегда держу дома некоторое количество сухого неохмеленнного экстракта светлого сусла. Жидкий тоже подходит, но меньше. Во-первых, он хуже хранится. Во-вторых, отливая изредка столько сколько нужно для закваски (а нужно немного), можно жидки экстракт испортить, заразить. В-третьих, жидкий экстракт обычно более низкого качества, чем сухой, и содержит в себе не только мальтозное сусло, но и сахарную патоку, которая при культивировании дрожжей просто вредна, так как не содержит достаточного количества витаминов и минералов, необходимых дрожжам для роста, а так же ослабляет способность дрожжей расщеплять мальтозу.

Обычно варить из экстракта сусло для закваски советуют так. В колбу эрлинмаера или другой удобный сосуд следует налить воды, желательно теплой или горячей. Добавить экстракт из расчета 1 грамм сухого экстракта на 10 мл. воды. Размешать, и кипятить на водной бане под крышкой из фольги от пятнадцати минут до получаса, чтобы продезинфицировать сусло. Не могу сказать, что я не люблю этот способ. Потому, что я его ненавижу. В первую очередь потому, что сусло в колбе имеет обыкновение активно пениться и убегать. Это слишком хлопотно и нечистоплотно на мой взгляд. Во-вторых такой способ дезинфекции менее надежен, чем автоклавирование, где дезинфекция проходит под давлением и при более высокой температуре. К тому же, готовить так закваску нужно непосредственно перед разбраживанием, так как хранить не герметично закрытую колбу долго не удобно и чревато заражением. В-четвертых, в сусле остается очень много белка: сусло мутное, стенки колбы изнутри в грязных хлопьях.

Я делаю, на мой взгляд, намного проще. Зная, где в моих банках ровно 800 мл., я наливаю в них ровно столько воды, ставлю на весы и добавляю 80 грамм сухого экстракта и щепотку подкормки (Fermaid K). Хмель не кладу никогда. Дезинфицирующим свойствам хмеля проявиться, если не будете плевать в сусло, будет негде, а мусора он добавит. Небрежно размешиваю. Что не разошлось при размешивании, разойдется позже само. Ставлю в скороварку. И, точно так же, как с сохраненным суслом, автоклавирую. Достаю из скороварки чистые банки, герметично их закрываю и, после того, как они остынут, могу сразу делать закваску в простерилизованной йодом колбе или хранить сколь угодно долго.

Отдельно скажу про белок. При автоклавировании сохраненного, а особенно приготовленного из экстракта сусла, на дно банок выпадает хлопьями много белка. Действительно много. Этот белок дрожжам не полезен, он не дает ничего, кроме мути. В банках он прекрасно оседает на дно и хлопот не приносит. Когда будете переливать сусло в колбу или задавать его в качестве праймера, просто не доливайте из банки последние 50 мл. и весь ненужный белок останется в банке в виде осадка.

понедельник, 21 ноября 2011 г.

Попробуем разбудить пивоварню

Пивоварня Gmarapetský Prazdroj выходит из запоя.

Вчера отремонтировал умершую летом мешалку. Сегодня хочу сварить стаут. Черный, вмеру горький — порядка 50 IBU, и вмеру плотный — 14-16%. Совсем простой, однопаузный без отварок.

Начал уже набирать воду, но оказалось, что фильтр забился и вода набирается очень медленно. Сюрприз!

Ну, ничего. Сегодня потерплю и сварю на том, что наберется. А к следущей варке подготовлюсь поосновательней. Названия у пива пока нет. Ну, да, появится в процессе.

Всё, ушел взвешивать и молоть солод.

суббота, 7 мая 2011 г.

Гашинг

В пивоварню Gmarapetský Prazdroj пришел гашинг. А все моя жадность. Праймером задал слишком много сусла. Хотел, чтобы пива было побольше. Нет, пива-то будет побольше, но ценой дополнительных трудозатрат. Очень повезло, что обе партии биттера залиты в бугеля. Да к тому же в большие, что дает меньшее количество бутылок. Сейчас объясню, что в этом хорошего.

Для того, чтобы все мое пиво не взорвалось к девятому мая праздничным, но мокрым и липким, салютом, приходится раз-два в сутки стравливать углекислый газ из бутылок. Будь пиво разлито под кронпробку, запас этой кронпробки сейчас бы стремительно приближался к концу. К тому же, при стравливании пиво активно пенится и пытается фантанировать. Пару раз умывался молодым пивом чуть-чуть. Но уже приспособился. Ослабляю бугельную пробку совсем немного и стравливаю газ, пока пена не подойдет к горлышку бутылки. После того, как стравлю таким образом газ со всех бутылок, я интенсивно их перетряхиваю, чтобы поднять дрожжи и ставлю обратно в термостат (холодильник с точным, до градуса, контролем температуре). Таким образом, чем меньше бутылок, тем меньше возни.

Дрожжи поднимать со дна в моем случае необходимо по двум причинам: во-первых, быстрее идет выбраживание праймера (сусла добавленного для карбонизации), во-вторых, выбраживает суше. Скорость нужна, чтобы как можно скорее покончить со стравливанием и расслабиться, а сухость для того, чтобы не было остаточных сахаров, которые позднее при хранении снова дадут высокое давление в бутылках и обратно приведут к гашингу.

пятница, 6 мая 2011 г.

Lazy Bugger BB розлит

Позавчера (четвертого апреля) разлил Lazy Bugger BB. Все еще наслаждаюсь тем, как он сбродил: ADF 90%, RDF — 71%. Для меня это — отлично! Крепость получилась 5,6% об. при начальной плотности 12,3%. В бутылки, как и в случае с Нестеровым, попало 24 литра, из которых 30 бутылок по 0,7 и одна трехлитровая сиська. Пиво вышло сухое и ароматное. Очень легкое, освежающее, летнее. Пьется большими глотками и улетает в момент. Но при своей крепости быстро превращает пьющего в того самого лентяя, который заявлен в названии.

Да, оказалось, что при партии в 24 литра вместимость большего из моих пивных холодильников как раз две партии. Встает вопрос об изготовлении этикеток. Хотя бы простеньких лейблов, чтобы не путать пиво. Хочу на днях оба своих зреющих биттера составить в один холодильник, освободив меньший для новой партии пива. К лету нужно успеть сварить и разлить по бутылкам еще и вайцен, для которого сегодня на мешалку ставлю разбраживаться пшеничные дрожжи. Возьму шнайдеровские, разброженные в свое время из бутылки. Посмотрим, как они поведут себя в ферментаторе и какое пиво выйдет в итоге. Пока же размышляю темный мне вайцен делать или же светлый. Пока склоняюсь к светлому. И всерьез подумываю изпользовать позже дрожжевой осадок для вайцнбока.

В общем, планы, как обычно, наполеоновские. Посмотрим, чему из этого суждено воплотиться в жизнь.

понедельник, 2 мая 2011 г.

Нестеров ESB. Розлив.

Наконец-то я разлил по бутылкам Нестеров ESB. Для карбонизации добавил 2,5 литра сусла, сохраненного с варки. В итоге получилось 30 бутылок по 0.7 и одна трехлитровая. Всего 24 литра. С 14,2% выбродило до 4%, что дает нам 5,57% об.

В общем, в сравнении с Lazy Bugger это пиво заметно менее сухое. Я бы даже сказал, получился небольшой недоброд. Виноват, видимо, недозасев, так как буквально на тех же дрожжах, оставшихся от Нестерова, получился заметно более качественный выброд. Будет мне наука, теперь буду растить дрожжи для первого засева намного в большем количестве.

Теперь 10-12 дней подожду карбонизации, остужу до обычных у меня для элей 4°C, выдержу еще пару недель и будем пробовать результат.

Послезавтра планирую разлить Lazy Bugger, уже отключил холод, пусть пока греется до температуры карбонизации.

понедельник, 25 апреля 2011 г.

Lazy Bugger step two

Вот зарекался я говорящие названия напиткам давать. И что? Зарекалась та лиса курей не красть. «Ленивый пидрила», снят с дрожжей только на 39-й день жизни. Сбродило, правда, как никогда. Наверное, это — самое сухое мое пиво. Лето, держись! Хмель в заторе себя показал с самой лучшей стороны. Больше я - апологет сухого охмеления — такой ерундой, как сухое охмеление не занимаюсь. Аромат и вкус хмеля сильно выше радуги. Горечи, правда, я бы добавил еще. Но это вдругорядь. А сейчас у меня гениально хмелевой бэст биттер (до спешалти не дотянул по горечи, как я уже пожаловался). И этому бэсту еще предстоит лагерирование при +4°C до начала мая, а потом розлив и терпеливое ожидание лета. Сначала при температуре брожения (18°C), а затем, как загазируется, при моих обожаемых +3-4°C. Да, «мертвым» дрожжам респект и уважуха. Я раньше думал, что добыть 5,6% об. из начальной плотности чуть выше 12°P могут только лагерные дрожжи, а вот, подиж-ты, WY1335 могут это делать ничуть не хуже. Надо только выждать сорок дней.

среда, 16 марта 2011 г.

Lazy Bugger (Best Bitter)

Этот биттер — песня моей лени. В честь чего так и назван. Больше недели заняли сборы. Точнее нет, не сборы, а моральная подготовка. Варка все время откладывалась. Я уже и воды нафильтровал (шестого марта, десять дней назад) и рецепт составил и дрожжи разбродил, а все никак. Пришлось даже раз отфильтрованную воду прокипятить: боялся, что зацветет. Отговорок у меня несколько: ну, седьмое и восьмое отменилось из-за женского дня, девятого у сестренки был день рожденья, потом работа, после помогал собираться жене в отпуск на Кубу и варить тоже не мог. Четырнадцатого, в понедельник, она улетела, но спал я всего полтора часа и варить был просто не в состоянии. Между делом пришла пора переливать Нестерова (предыдущее пиво) и я решил взять дрожжи от этой варки. Весь вторник собирался переливать и к вечеру-таки перелил. И пошел спать. И вот наконец в среду утром откладывать уже было невозможно и Gmarapet the lazy bugger поставил греться воду, для затора, выпил чаю, развесил и помолол солод, отмерил хмеля и приступил к затиранию.

Немного о названии. Словосочетание lazy bugger литературно обычно переводят с британского английского как: лодырь, лентяй, тормоз. Это если вместе. Отдельно все забавнее. Lazy — ленивый, а bugger — содомит, пидрила. Так вот, после того, как я почти две недели продержал на кухне кастрюли с пятьюдесятью литрами отфильтрованной воды, иначе как дословно, переводя каждое слово отдельно я себя назвать не могу. Извините за самокритику.

Очень хотелось сварить этот биттер максимально просто и без напрягов. Но, хотели, как лучше, а получилось, как всегда или приумножающей знание приумножает скорбь. Я слишком много знаю про пиво. И поэтому просто у меня уже не выходит. Самый простой способ получить сусло из зерна это  — это английский настойный способ с одной паузой. В принципе, способ этот и придумывался под биттеры, да и солод современный вполне позволяет обойтись одной паузой. Но так не интересно и не так вкусно. С одной стороны, английские бледные эли, в подмножество которых входит и бест биттер (best в данном случае не характеристика готового напитка, а категория сорта) это — эли посвященные хмелю, солодовая составляющая в них часто редуцируется. Но мне так не нравится. Я люблю пиво не только за хмель, но и за солод. Поэтому затирал способом более геморройным, но позволяющим вытянуть солодовые нотки намного выше. К тому же солод у меня староват и осахаривать приходится дольше обычного. В результате, затирание заняло не час, а три и потребовало намного больше телодвижений.

Затирал по такой схеме: 61°C — полтора часа, 68°C — час, через сорок минут от начала второй паузы, я отобрал семь литров очень густого затора (почти одну дробину, ситом), долил туда четыре литра кипятка, поставил на огонь и отваривал двадцать минут после того, как закипело. Когда вернул отварку в затор температура поднялась до 78°C и через пятнадцать минут после этого я начал собирать сусло. Собрал около 36 л. сусла плотностью немного меньше десяти. Пока сусло закипало и варилось, укипело все до 12,3%. Готового сусла вышло где-то 29 литров из которых 26 пошло в бродилку, а остальное осталось с брухом на дне котла. Остатки я отфильтровал через полотенце, разлил по банкам и вот-вот закончу стерилизовать. Потом этим суслом буду карбонизировать сбродившее пиво и немножко оставлю на разброд дрожжей перед следующими варками.

Да, так как в этот раз решил делать все проще, то засыпь упростил максимально и никакого копченого солода так же не добавлял. Сначала хотел обойтись вообще одним базовым солодом. Потом, все-таки, решил добавить карамельного солода для тела и немного пшеничного для пены. А там, гулять, так гулять и до жженки дошло: она подкрасила сусло и усложнила солодовый букет. Дрожжи задал те, что остались от предыдущей партии, которую только вчера перелил на вторичку. Дрожжей было много. По-настоящему много. Надеюсь, что сбродит все быстро и сухо.

Так же в этот раз опять охмелял затор. Идея мне понравилась, хмеля пока хватает, так что поэкспериментирую и посмотрим, каков будет результат.

Итак рецепт.


Засыпь.


5.00 kg. Finnish Pils

0.30 kg. Wheat Malt

0.20 kg. Caramel Finnish 180 (SRM 90L)

0.01 kg. Weyermann Carafa Special III


Хмель


50.00 g. Saphir 4 (IBU) затор

30.00 g. Perle 7 (IBU) затор

20.00 g. Saphir 4 (IBU) 60 min.

20.00 g. Saphir 4 (IBU) 30 min.

20.00 g. Saphir 4 (IBU) 15 min.

20.00 g. Saphir 4 (IBU) 0 min.


Добавки


2.00 gm Ирландский мох 15 Min.(boil)



Дрожжи


WYeast 1335 British Ale II