Пропогация или по-русски (не очень) культивирование дрожжей в домашних условиях не легкий труд. Нет, не физически, разумеется, но сила воли должна присутствовать. И желательно опыт. Ну, и знания, разумеется. Наличие знаний и особенно опыта очень облегчает воздействие на силу воли.
К чему эта лирика? Вот у меня вторые сутки уже на мешалке крутится живая, как я надеюсь, культура дрожжей (WYeast 1335 British Ale II те самые, на которых бродил Lazy Bugger и Нестеров.) Прошло полгода, в холодильнике они должны были выжить. Я знаю. Но признаков жизни пока не подают. В прошлый раз эти дрожжи тоже помотали мне нервы. Активность проявилась только на пятый день. Но тогда живых клеток по моим подсчетам было совсем уж чуть-чуть. В этот раз дрожжевая масса гораздо больше. Но забела пока нет. Сварил еще сусла со специальными дрожжевыми удобрениями, буду подкармливать закваску.
Ладно, раз пиво варить пока рано, расскажу о том, как я готовлю сусло для закваски (стартера, как говорят по ту сторону Аляски).
Обычно, если варки идут часто, от каждой варки у меня остается несколько литров сусла, которые не идут в чан для брожения, а отливаются в банки и стерилизуются автоклавированием. В домашних условиях это выглядит так: отливаем остатки со дна котла, в котором варили сусло, в разные емкости поменьше и фильтруем через полотенца от хмеля и белков, выпавших в осадок при варке. Чем чище, прозрачнее получится получить сусло, тем лучше. Разливаем это сусло по банкам. У меня это 700 мл. банки из-под разных покупных маринадов. Накрываем банки неплотно винтовой крышкой и ставим в скороварку. Прямо на дно ставить нельзя — лопнут. Поэтому ставим, например, на полотенце или салфетку. Наливаем в скороварку около литра воды. Не закрывая скороварку, нагреваем в ней на медленном огне воду до кипения. Проверяем еще раз, что банки закрыты не герметично, и закрываем скороварку. Закрываем скороварку и дожидаемся свиста. Включаем огонь на всю, ждем 15-20 минут, отключаем огонь и ждем, пока скороварку можно будет открыть. Не ускоряйте охлаждения скороварки иначе потеряете много сусла: при открытии крышки скороварки оно просто выплеснется из банок. После того, как скороварку можно будет открыть, достаньте банки, поставьте на сухую не металлическую поверхность. Лучше всего на тряпку. И закройте крышки плотно. Через минуту или меньше услышите щелчок — крышки притянулись, в банке отрицательное давление. Такое сусло можно хоть целый год хранить при комнатной температуре без потерь качества. Хранить желательно в темноте, особенно, если сусло охмеленное. Если есть возможность хранить консервированное сусло в холоде, храните в холоде, нет — не страшно.
Сусло, сохраненное таким образом, я использую, во-первых, как праймер, для карбонизации основной партии сбродившего пива, а, во-вторых, для создания заквасок, когда разбараживаю дрожжи.
Случается и так, что сусла с прошлой варки уже не осталось. Или осталось не достаточно. На такой случай я всегда держу дома некоторое количество сухого неохмеленнного экстракта светлого сусла. Жидкий тоже подходит, но меньше. Во-первых, он хуже хранится. Во-вторых, отливая изредка столько сколько нужно для закваски (а нужно немного), можно жидки экстракт испортить, заразить. В-третьих, жидкий экстракт обычно более низкого качества, чем сухой, и содержит в себе не только мальтозное сусло, но и сахарную патоку, которая при культивировании дрожжей просто вредна, так как не содержит достаточного количества витаминов и минералов, необходимых дрожжам для роста, а так же ослабляет способность дрожжей расщеплять мальтозу.
Обычно варить из экстракта сусло для закваски советуют так. В колбу эрлинмаера или другой удобный сосуд следует налить воды, желательно теплой или горячей. Добавить экстракт из расчета 1 грамм сухого экстракта на 10 мл. воды. Размешать, и кипятить на водной бане под крышкой из фольги от пятнадцати минут до получаса, чтобы продезинфицировать сусло. Не могу сказать, что я не люблю этот способ. Потому, что я его ненавижу. В первую очередь потому, что сусло в колбе имеет обыкновение активно пениться и убегать. Это слишком хлопотно и нечистоплотно на мой взгляд. Во-вторых такой способ дезинфекции менее надежен, чем автоклавирование, где дезинфекция проходит под давлением и при более высокой температуре. К тому же, готовить так закваску нужно непосредственно перед разбраживанием, так как хранить не герметично закрытую колбу долго не удобно и чревато заражением. В-четвертых, в сусле остается очень много белка: сусло мутное, стенки колбы изнутри в грязных хлопьях.
Я делаю, на мой взгляд, намного проще. Зная, где в моих банках ровно 800 мл., я наливаю в них ровно столько воды, ставлю на весы и добавляю 80 грамм сухого экстракта и щепотку подкормки (Fermaid K). Хмель не кладу никогда. Дезинфицирующим свойствам хмеля проявиться, если не будете плевать в сусло, будет негде, а мусора он добавит. Небрежно размешиваю. Что не разошлось при размешивании, разойдется позже само. Ставлю в скороварку. И, точно так же, как с сохраненным суслом, автоклавирую. Достаю из скороварки чистые банки, герметично их закрываю и, после того, как они остынут, могу сразу делать закваску в простерилизованной йодом колбе или хранить сколь угодно долго.
Отдельно скажу про белок. При автоклавировании сохраненного, а особенно приготовленного из экстракта сусла, на дно банок выпадает хлопьями много белка. Действительно много. Этот белок дрожжам не полезен, он не дает ничего, кроме мути. В банках он прекрасно оседает на дно и хлопот не приносит. Когда будете переливать сусло в колбу или задавать его в качестве праймера, просто не доливайте из банки последние 50 мл. и весь ненужный белок останется в банке в виде осадка.
