Поставил сахарную бражку

Наконец-то я поставил бражку. По идее, накосячил, но в итоге по замерам все, вроде, в норме.

Что делал. Пять килограмм сахарного песка залил пятью литрами воды, очищенной фильтром обратного осмоса. Довел до кипения и вбухал грамм 25 лимонной кислоты. Варил два часа, чтобы инвертировать сахарозу. Как выяснилось, было достаточно втрое меньшего количества кислоты и всего пятнадцати минут кипячения. Через два часа долил водой до 28 литров, прокипятил, дождался, пока закипит и охладил погружным чиллером до 30°C. Минут за сорок до задачи дрожжей открыл 50-и граммовый пакет Саф-Левюра и высыпал в теплую (28°C) воду, куда добавил немного сиропа из большой кастрюли. К моменту задачи дрожжи вырастили в миске объемную шапку. Вылил сусло (или как это у самогонщиков называется? Маст? Вош?) в бродилку, добавил туда чайную ложку с верхом подкормки Фермейд-К, меньше капли оливкового масла вместо аэрации, ожившие дрожжи Саф-Левюр, древний пакетик (12 грамм) дрожжей Саф-Момент в качестве пеногасителя и полпачки печенья «Юбилейное» тоже от пены. Закрыл крышку, поставил гидрозатвор и унес в бродильный шкаф-термостат, выставленный на 28°C.

Попутно измерил pH. Супротив ожидания, оказалось что отлично попал в оптимальные 4,5. Теперь жду, когда забулькает.

Ох, забыл померить начальную плотность. Но по расчетам должно быть 16,5-17°P.

Посмотрим, что из всего этого выйдет.

Подготовительные мероприятия.

Все-таки я слишком долго запрягаю. Простую сахарную бражку никак не поставлю уже неделю.

Зато вчера утеплил бродильный холодильник на балконе, поставил в него гибкий тэн. Как раз по нонешним погодам. Надеюсь, дрожжам в бражке будет тепло и удобно. Буду держать +30°C.

Вычитал у самогонщиков интересный способ подкормки дрожжей, позволяющий обходиться вообще без аэрации сусла. Дрожжам для роста нужны жирные кислоты, которые они синтезируют как раз из кислорода. Соответственно, если эти кислоты дать дрожжам в готовом виде, кислород перестает быть им необходим. Источником необходимых кислот является качественное оливковое масло «Extra Virgin». Достаточно всего одной-двух капель.

Сегодня ночью поеду в маслом в Метро. Заодно подкуплю еще сахара.

per aspera ad moonshine

Уже не первый год лелею мечту собрать дома перегонный куб и заняться дистилляцией или, другими словами, выкуриванием винного духа.

Долго ходил вокруг, да около. «Перечитывал на ночь пейджер, много думал. Не спалось». Тут наконец под влиянием обстоятельств поднатужился и поехал в магазин за лабораторным стеклом. Купил обратный холодильник и несколько шлангов. Затем на строй-рынке подкупил штуцеров-муцеров и приконстролил все к своей большой кастрюле, служащей мне чаном для варки сусла. Налил воды и начал пробовать. Оказалось, что я дурак и читать надо было не пейджер, а интернеты. В общем, купил не правильный холодильник. Мой со спиралью плохо продувается и давление выпирает пар из-под крышки, есмотря на то, что я все замазал чудогерметиком — ржаным тестом.

Послезавтра поеду менять холодильник обратно в магазин. Надеюсь, что со второго раза моя буратинистость отступит и все получится.

Еще сегодня преобрел на и-бее спиртовой рефрактометр от 0 до 80% об. Он намного удобнее, чем комплект ареометров, да и по деньгам дешевле.

Разлил Rumpelstiltskin dunkel

Наконец разлил Румпельштицхен дункель по бутылкам. Не стал заморачиваться с кройсенингом, так как сусла сэкономил маловато и боялся упустить экстракт, получив в результате выдохшееся пиво. Тем более, что для пшеничного пива газированность особенно важна — по стилю-то это, пожалуй, самое газированное пиво. Поэтому просто перелил примерно 20 литров зеленого пива в разливочный бак и добавил туда чуть меньше трех литров сусла, спасенного с варки.

После розлива убрал бутылки в холодильник и выставил на 22°C. Через неделю охлажу до 2-4°C ступеньками по 2-3°C в сутки и дам еще неделю отстояться на холоде. Затем сниму пробу.

Перелил Rumpelstiltskin dunkel

Так же вчера снял с дрожжей темный Румпельштицхен. Сбродило пиво за девять дней вполне хорошо: с 14°P до 3.2°P.

Когда переливал, надышался ароматами и немного попробовал. Обалденно! Мощный гвоздичный вкус и аромат с явным банановым оттенком и послевкусием. Чуть сладковатое, но при этом вполне сухое. Слегкой, едва уловимой горчинокой и неяркими, обволакивающими солодовыми нотками.

Жду-недождусь, когда пиво будет розлито, загазируется и можно будет его пить большими глотками.

Дрожжи Schneider Weisse

Ну, что, все удалось. Вчера после остановки мешалки на дне колбы был отчетливо виден белый дрожжевой осадок. Пахло из-под фольги вполне гвоздично. Вывод: дрожжи ожили и завелись. Если полученный объем дрожжей удвоить (напоминаю, емкость колбы 2 литра, а закваски всего 800 миллилитров) и довести объем закваски то дрожжей вполне хватит для засева партии в двадцать пять литров пива.

Приятно это сразу по двум причинам. Во-первых, это — первые дрожжи из бутылки, которые я получил. Во-торых, я теперь не привязан как минимум к пшеничным дрожжам и могу в случае чего их достаточно быстро получить из магазинного пива.

Schneider Weisse hefe

Давно собирался попробовать разбродить живые дрожжи из бутылки со Шнайдером. Если верить книжкам это — самые аутентичные баварские пшеничные дрожжи.

Наконец-то дошли руки. На неделе купил бутылочку и поставил в холодильник, чтобы осадить как можно больше дрожжей на дно. Сегодня приготовил сусла: около 100 мл. 5% и примерно 800 мл 10%. Все простерилизовал и большое сусло закрыл в банке. В маленькое, аккуратно слив почти кристальный вайцен из бутылки в стакан, вылил осажденные дрожжи. Пару дней дам дрожжам на то, чтобы чуточку оклематься, затем объединю маленькое и большое сусло в эрлинмаервской колбе и поставлю на мешалку.

Надеюсь жизнь в бутылке была и мой эксперимент увенчается успехом. Если все получится, следующий на очереди — Chimey, если нет, буду искать более свежую бутылку со Шнайдером.

Dingslebener Lava

Нечаяно вместо дункельвайцена купил просто дункель. В очередной раз подивился: до чего же сладкие дункели варят в неметчине. Просто леденец на палочке. 6% ABV на 14% SG. И совсем никакого хмеля во вкусе. Немцы.

Румпельштильцхен убежал

Первые полсуток от задачи дрожжей брожение шло довольно интенсивное, но все же не такое быстрое, как в прошлом году. Я уже было решил, что вейхенштефановские дрожжи гораздо спокойнее, чем баварская смесь. Однако, к вечеру началось. Через выдувную трубку, которую я предусмотрительно поставил вместо гидрозатвора поперли дрожжи. Перед сном я даже менял банку с водой, куда выходила трубка. Утром оказалось, что часть сусла уже убежала. Пришлось в срочном порядке вытирать убежавшее сусло и менять воду в банке. Что-то я становлюсь жадноват, надо все же меньше заливать в ферментеры. Суслу место в бродилке, а не снаружи нее. А на балконе стоит чарующий запах гвоздики. Пришлось даже проветривать. Теперь сомнений никаких, что ожили именно пшеничные дрожжи, а не что-то посторонее залетевшее, как я поначалу побаивался.

Да, купил вчера бутылку Шнайдеровского вайцена. Хочу попробовать разбродить их дрожжи из бутылки.

Rumpelstiltskin dunkel

Вчера весь день варил пшеничный дункель. Хочу успеть с ним на очередной конкурс. Правда, пока не знаю пойдет ли темное пшеничное по конкурсу или вне его. Так как сомнительно, что у кого-то еще будет темное пшеничное. Рецепт, как обычно выдуман из головы, но имеет под собой четкое представление о стиле и допустимых в его рамках колебаниях. За основу я взял свой прошлогодний рецепт светлого пшеничного пива Rumpelstiltskin и немного его доработал: добавил жженого солода для цвета и легких жаренных ноток, а так же усилил сложность солодового букета бисквитным солодом. Про дрожжи нужно сказать отдельно. Те, которыми сбраживался прошлогодний вайцен (WY3056 — Bavarian Wheat) у меня остались только на дне одной из бутылок, открывать которую пока не хочется, поэтому я воспользовался другой баварской расой (WY3068 — Weihenstephan Weizen™). Эти дрожжи были больше года назад заморожены шприце с глицерином, но у меня весь год хранились не в морозилке, а просто в холодильнике при +4-5 °C. На магнитной мешалке разбродились дрожжи без особых проблем, доказав свою жизнестойкойсть.

Итак, как же в итоге выглядит рецепт? Rumpelstiltskin dunkel ТТХ ———————— Объем сусла (L): 28.00 Вес зерновой засыпи (Kg): 5.92 Начальная плотность: 12.6 Цветность SRM: 23.9 Горечь IBU: 13.2 Эфективность: 76 % Время варки сусла: 170 минут Получившаяся начальная плотность: 1.055 Plato: 13.65 Состав зерновой засыпи % Вес Название ——————————————————————————————————————- 16.9 1.00 kg. Biscuit Malt 25.3 1.50 kg. Munich Type II 28.7 1.70 kg. Wheat Malt 8.4 0.50 kg. Weyermann Pilsner 17.2 1.02 kg. Wheat Munich Malt 1.7 0.10 kg. Рисовая шелуха 1.7 0.10 kg. Weyermann Carafa Special III Хмель Вес Название Форма Alpha IBU Время варки ————————————————————————————- 25.00 g. Hersbrucker Гранулы 3.00 8.8 60 min. 25.00 g. Hersbrucker Гранулы 3.00 4.5 30 min. Добавки Вес Название Тип Время варки ———————————————————————————— 2.00 gm Ирландский мох Осветлитель 10 Min.(boil) Дрожжи ——- WYeast 3068 Weihenstephan Weizen Затирал отварочным с классическими двумя отварками и белковой паузой. 43 °C 15 минут 51 °C 40 минут 61 °C 90 минут 67 °C 60 минут отварка (30 мин.) 78 °C 15 минут отварка (30 мин.) Из полученных 28 литров сусла в ферментер ушло около 25, а остальное я разлил по банкам и стерилизовал, оставив для карбонизации.